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Filet Wellington

350 g Blätterteig, TK
1 Schalotte
200 g Champignons
1 EL Butter
2 cl Madeira
1 EL Sahne
Salz
Pfeffer
1 EL Petersilie, gehackte
0,8 kg Rinderfilet, (vom Mittelstück)
2 EL Butterschmalz
150 g grobes Bratwurstbrät
2 Eigelb


3 mittelgroße Kartoffeln
150 g Sellerieknolle
80 g Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat



1 Schalotte, gewürfelt
etwas Butter
0,2 l. Bratenjus
4 cl. Portwein
40 ml. Sahne
etwas Speisestärke


100 g Zuckerschoten
2 Karotten

Den Blätterteig auftauen lassen. Die Schalotten abziehen und fein würfeln. Die Pilze abreiben, putzen und hacken. Die Schalotten in der Butter anschwitzen, Pilze zufügen und dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Dann Madeira sowie Sahne einrühren und bei starker Hitze verdampfen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie unterziehen. Den Ofen auf 220 ° C. vorheizen. Das Fleisch trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben. Im Butterschmalz rundum scharf anbraten, herausnehmen und trocken tupfen. Bratwurstbrät mit Pilzen mischen. Die Farce auf das Filet streichen . Die Blätterteigplatten übereinander legen und zu einem großen Rechteck ausrollen. Einen Teigstreifen abschneiden. Das Filet aufs obere Drittel des Teigrechtecks legen. Ränder mit etwas verquirltem Eigelb bestreichen, Fleisch mit dem Teig umhüllen, Ränder gut andrücken. Teigstreifen von unten mit Eigelb bepinseln. Teigmantel damit verzieren, mit Eigelb bestreichen. Filet auf einem gefetteten Blech ca. 35 Min. backen, danach etwa 10 Min. im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. Filet aufschneiden.



Kartoffel – Selleriepüree
Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in gesalzenem Wasser weich kochen. Den Sellerie schälen, in Stücke schneiden und ebenfalls weich kochen. Die gekochten Kartoffeln durch ein Kartoffelpresse in einen Topf pressen. Sellerie mit dem Mixstab pürieren und unter die Kartoffelmasse heben. Sahne erhitzen und vorsichtig unter die Masse heben. Mit salz, Pfeffer und Muskat würzen. Das Püree in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und kleine Rosetten auf vorgewärmte Teller spritzen.

Portweinsoße:
Schalotten in Butter anschwitzen, mit Bratenjus, Portwein und Sahne auffüllen und erhitzen. Mit etwas Speisestärke binden und abschmecken.




Gemüsegarnitur:
Zuckerschoten putzen und in kochendem Salzwasser bißfest blanchieren. Abschütten und mit kaltem Wasser abschrecken. Karotten schälen, in längliche Stifte schneiden und ebenfalls in kochendem Salzwasser blanchieren, abschütten und mit kaltem Wasser abschrecken. Das Gemüse in etwas Butter schwenken und würzen. Gemüse auf den Püreerosetten dekorativ anrichten.

by Rüdiger Schreiner        

Stand: 10.03.2008      © Fein Sössje