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Gänseleberschnitzel auf Birnenragout

4 Scheiben Gänsestopfleber á 50 g
3 TL Honig-Apfelessig
schwarzer Pfeffer


1 EL Olivenöl
3 kl. Birnen
1EL weißer Balsamico
1 EL Wasser
1 rote Chilischote, entkernt und gehackt
2 Sternanis



2 TL Mehl
Salze



etwas Geflügelfond
3 EL Balsamico
frischer Thymian


Fluite

Die Gänseleberscheiben mit dem Apfelbalsam bestreichen, mit Pfeffer würzen. Im Kühlschrank zugedeckt eine halbe Stunde kühlen.


Birnenkompott
Die Birnen schälen, halbieren und entkernen. 2 Birnenhälften längs in Schlitze, restliche in Würfelchen schneiden.

In einer beschichteten Pfanne das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen, die Birnenschnitze zugeben und hell anbraten, mit weißem Balsamico und Wasser ablöschen und bei schwacher Hitze zugedeckt c. 5 Minuten köcheln lassen. Die Schnitze in ein Sieb geben und den Fond in einer Sauteuse auffangen. Die Birnenwürfelchen zusammen mit etwas Chilipulver und Sternanis weich kochen. Den Sternanis entfernen, die Birnenwürfelchen pürieren und mit dem gehackten Chili mischen.


Den Backofen auf 60° C. vorheizen. Eine Platte mit Küchenkrepp auslegen. Eine beschichtete Bratpfanne aufheizen. Die Leberscheiben in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.
Die Leber in der heißen Pfanne auf beiden Seiten kurz anbraten, auf die vorbereitete Platte legen, mit Salz würzen und im Backofen bei 60° C. 5 Minuten nachgaren.

Den Geflügelfond mit dem Balsamico sirupartig einkochen, dann den gehackten Thymian zufügen.


Das warme Birnenkompott auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Gänseleber darauf legen und mit der Geflügelglace bestreichen. Dazu reicht man etwas Fluite

by Rüdiger Schreiner        

Stand: 01.03.2008      © Fein Sössje